MARIDAJE 2010, LA COMBINACIÓN PERFECTA
Por Revista Cronopio
El Instituto Superior de Artes Culinarias, INSARC , un aliado estratégico de Tour Gastronómico —que fue uno de los organizadores del reciente evento gastronómico Maridaje 2010, realizado en Plaza Mayor del 18 al 21 de noviembre—, conversó con Revista Cronopio para dar a conocer sus actividades.
Maridar, en el lenguaje de la gastronomía, es combinar de la manera más armoniosa posible, los vinos con las comidas. Por ser la combinación perfecta, esta vez no entre comidas y bebidas, sino entre restaurantes, academias, y demás empresas del sector gastronómico «maridadas» en un mismo evento, se le denominó «Maridaje 2010». En efecto el ambiente es de gran diversidad, hay música, olores, demostraciones y charlas, cámaras, luces, bebidas, comidas, mesas, cocineros, comensales, vendedores, compradores… Todo hace honor al nombre del evento que reunió, por primera vez, los mejores restaurantes de la región y la oferta de empresas productoras y distribuidoras de insumos para la industria de la gastronomía.
La importancia de este evento es triple. Por un lado busca fortalecer y afianzar las relaciones entre los restaurantes y todas las empresas afines al sector gastronómico. Por otro lado viene siendo una rueda de negocios, cosa apenas natural en estas ferias. Y por último, es un espacio de fomento de la profesionalización del sector gastronómico. Hasta la fecha en Medellín habían dos o tres eventos gastronómicos por año, pero no con estas características, sino más de tipo bazar o exclusivamente académicos.
NUESTRA GASTRONOMÍA ES UNA INDUSTRIA PROMETEDORA
Nuestra ciudad asiste a un notorio cambio y desarrollo de su industria gastronómica, hay un aumento en la cantidad y la calidad de chefs y de instituciones de gastronomía en ella. En parte el turismo está fortaleciendo esta empresa. En efecto hay alrededor de cuatrocientos congresos anuales en la ciudad y los visitantes vienen a buscar dónde estar, dónde entretenerse, dónde comer. Vemos que hoy no sólo encontramos comida de todas partes del mundo en nuestra ciudad, sino que la cultura y la comida criolla colombiana están teniendo un espacio importante para los extranjeros que nos vistan y fuera del país también.
La comida colombiana tiene proyección internacional. Por eso no son vanos los procesos de profesionalización, estandarización y gestión de calidad que imparte INSARC. El potencial internacional de nuestra comida es algo que siempre hemos sabido pero que no lo hemos explotado a nivel de industria y de insumos. Por ejemplo en el tema de insumos, tenemos buen abastecimiento de mariscos (por nuestros dos océanos), en verduras, en frutas. Tenemos aquí un alto rango de utilidad en las zonas de cultivo. Queremos, pues, que la gente vea que aquí hay muy buenos platos, buena sazón, muy buena mano de obra y, lo mejor, es el factor de la economía en la fabricación de estos (25 dólares máximo frente a 40 en un plato promedio de alta cocina en otro país). Ciertamente la gastronomía local es una industria prometedora, con muy buena proyección.
DEL LABORATORIO A LA COCINA
Revista Cronopio también habló con Marco Munar, chef de origen peruano y profesor del instituto INSARC. Ha viajado por varios países y ha cocinado para la Corona Británica y para directores de cine. De entre los cursos que dicta están los de cocina peruana, cocina japonesa, comida evolutiva y comida molecular.
Este joven chef estudió química molecular y la usa en la cocina. Según nos cuenta, aplica las reacciones macromoleculares que cada compuesto puede presentar. Por ejemplo, la proteína reacciona de maneras distintas según como se la cocine y esas propiedades se aprovechan para modificar su sabor o su textura. Aplicando principios como este se puede hacer una escultura de mantequilla que no se derrita, o fideos de fresas, o falsa lasagna.
Aquí, cuando se ha tomado una tendencia o plato (como los fideos) y se lo deconstruye y vuelve a construir de otra manera, se dice que la comida es evolutiva. Es una cocina que no tiene barreras, no tiene nada que respetar siempre y cuando sea exquisita. La cocina es como un laboratorio, en un sentido como la práctica de la innovación y esperimentación; y en otro, por la aplicación de los conocimientos de la química y hasta de la física.
PRIMERO EL CORAZÓN
Nos dice Fabián Serna, gerente comercial de INSARC, que para él la gastronomía es más que preparar recetas. Es evidente que detrás hay una carga cultural y que, en consecuencia, la gastronomía implica tanto saber preparar como darle amor a lo que se hace. Un gourmet es la persona que hace la diferencia en la preparación de alimentos y eso es lo que buscamos en INSARC: Estamos interesados en formar personas que hagan su profesión por amor, que vean en la gastronomía y la culinaria su campo de crecimiento personal.
Por su parte Jorge Gómez, también organizador del evento y director de Tour Gastronómico, nos cuenta que la agremiación que el dirige tiene una gran alianza con INSARC, alianza en la que no sólo buscan desarrollar la industria de la gastronomía, sino que su interés es hacer un trabajo conjunto por el aumento de la oferta de trabajo para la gente que sale de estudiar de dicho instituto, con lo que sale de nuevo a flote el espíritu de integración de Maridaje 2010, que busca reunir todo el gremio de restaurantes, hoteles y empresas para mejorar la calidad del servicio y modernizar, reestructurar y enriquecer, a largo plazo, el mercado gastronómico de la ciudad.
Tanto INSARC como Tour Gastronómico tienen sus publicaciones, la de los primeros se llama La Gaceta Gourmet, que es su órgano informativo, y en este se publican tanto recetas propias como escritos técnicos o de opinión sobre la actividad gastronómica. Por su parte, Tour Gastronómico imprime una guía semestral, de distribución gratuita, en la que se pueden encontrar los ochenta restaurantes socios ubicados en ocho zonas de la región (para el 2011 serán cien restaurantes en 10 zonas).
Más información sobre los cursos que imparte INSARC en: www.insarc.com