SER CHEF EN COLOMBIA
Por Wilfer Ceballos Betancur*
«La cocina no se trata solamente de picar, rallar, tostar, asar, hervir, salar, decorar, emplatar, escalfar, gratinar o hervir, se trata de saber combinar todas esas actividades en una sola labor. Solo hasta ahora Colombia, ha comenzado a adquirir, la idea de un cocinero como un verdadero profesional cuyo desempeño depende de una formación adecuada y de una extensa preparación»
(Revista La Barra. 4 de Septiembre de 2003)
No es una metáfora la afirmación de que la cocina es más que cocinar. Es una industria que le da empleo a 2 de cada cien personas en las principales ciudades de nuestro país y que genera el 1.8% del Producto Interno Bruto de Colombia. Los cambios que la poderosa y acelerada globalización provoca en los esquemas de trabajo no son diferentes en nuestro territorio, y estos exigen perfeccionamiento profesional y tecnológico en todas las áreas de la industria, la gastronomía inclusive.
Se sigue de estas tendencias globales que a los empleadores les obliga un mayor compromiso y responsabilidad respecto del recurso humano, en procura de una distribución económica equitativa, la protección del medio ambiente y el fortalecimiento de los valores nacionales y humanos.
El hecho de que la sociedad contemporánea tenga más acceso a la información la hace más exigente, razón por la cual la preocupación de empresarios y trabajadores por la calidad del servicio y la satisfacción del cliente no son decisiones meramente altruistas, son demandas apenas consecuentes con el siglo. No así sucedía, por ejemplo, con la organización hotelera (tan afín a la industria gastronómica) de algunos años atrás, que, frente a las tendencias globalizadoras, luciría obsoleta en su práctica de la distribución del trabajo por tareas, pues hoy predomina la diversidad, la poli–funcionalidad y el dominio de procesos y procedimientos más integrales que se reflejan como ventajas comparativas, muy apreciadas por los usuarios del servicio gastronómico.
Colombia es un país que se está empezando a cultivar en materia de gastronomía y que aún empieza a reconocer el valor de su riqueza culinaria. En virtud de este fenómeno, el personal de cocina no puede pensar sólo en preparar alimentos o administrar el negocio de manera «intuitiva». Predomina, entonces, la renovación de conocimientos en función de una competitividad que dejó de ser local para adquirir una dimensión internacional.
De acuerdo a un estudio realizado por la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (ACODRES) en 2005, sobre el sector de alimentos y bebidas, que buscaba conocer el impacto del sector gastronómico en la economía regional y nacional, se encontró que la industria gastronómica ya entonces tenía un volumen de ventas 1.9 veces mayor que el de otras industrias del sector turístico. Otros resultados de interés sostienen que en promedio un restaurante emplea 6.4 personas, generando un total de 179.718 empleos en las principales ciudades del país.
Puede decirse que desde esa primera década del siglo, formarse como chef en Colombia es sinónimo de mejorar el servicio gastronómico mediante la profesionalización de las tareas operativas, es decir, las de cocinero, ayudantes de cocina, personal del área de pastelería, etc., para dar un producto de calidad con estándares internacionales.
Estas innovaciones —donde se pasa de la cocina meramente artesanal a la profesional— no son cosa de moda. Los sabores y platos que vuelven, se presentan como una nueva alternativa. En efecto, desde hace veinte años aproximadamente hay una apertura de la gastronomía a nivel mundial. En los años 90 —época de la apertura económica—, además, hubo una gran movida en la que llegaban productos de todo el mundo, y empezó a configurarse un determinado sector social que tiene acceso a los restaurantes, junto con una gran difusión de la cocina étnica, y de la oferta de canales de televisión y revistas especializadas.
Estas dos tendencias de profesionalizarse e innovar buscan, como es lógico, reconocer e interpretar la propia cocina. Las tendencias en gastronomía apuntan hacia la reorientación de las raíces propias de cada cultura y la mezcla entre ellas —eso es la Globalización—. Las técnicas culinarias son una forma creativa de preparar alimentos y dependen mucho de la cultura. De hecho, cada cultura, región y país tiene una forma tradicional de preparar sus alimentos. Sin embargo, hoy en día, con el fenómeno de la globalización, la forma de preparar los alimentos y la conjunción de distintos sabores, ha cruzado fronteras.
Como ya se insinuó arriba, es menester mejorar la calidad de los procedimientos para la preparación de los platos a los comensales. El consumidor se preocupa cada vez más por las materias primas y los procesos utilizados para fabricar los alimentos y bebidas que va a ingerir. Se sigue, pues, que todo chef debe identificar y aplicar las normas técnicas de calidad y de manufactura que el sector ha establecido para su mejoramiento. El sector de servicios de alimentos y bebidas presenta un dinamismo y competitividad cada vez mayor. Por ello es de vital importancia conocer y dominar las nuevas técnicas y tendencias nacionales e internacionales que permitan el desarrollo eficiente y de alta calidad tanto en el servicio como en el producto que se ofrece a los clientes.
Ser Chef, en Colombia o fuera de ella, no es asunto solamente de dominio técnico de la culinaria, es asunto de dominar esto, interiorizarlo y usarlo para enriquecer, impulsar y, al final de cuentas, darle esplendor a ese diamante en bruto que es nuestra rica gastronomía. «Administrar el diario trajín de un restaurante es una labor compleja que implica combinar exitosamente el servicio, los inventarios, el personal, los equipos técnicos, las estrategias de innovación y la logística, entre otros» (Revista La Barra. de. 8).
____________
* Wilfer Ceballos Betancur es Rector del Instituto Superior de Artes Culinarias de Medellín (INSARC S.A.)
