MORCILLA: UNA HISTORIA RELLENA DE SANGRE Y AMOR

Por Lorenzo Villegas Rúa*

Es un embutido, menudo, tripas de animal, una madeja rellena de sebo, cereales, verduras, que se caracteriza por un ingrediente repugnante para muchos, que los hace devolver el estómago, un líquido que exacerba los sentidos, escandaloso, llamativo, pero, sobre todo, sabroso y nutritivo: la sangre. En su preparación, la morcilla tiene sangre fresca, esto la diferencia del resto de la familia de la chacinería y demás salchichas, salchichones, mortadelas, longanizas y chorizos.

Esa sería la primera apreciación que podríamos señalar al momento de describirla. Es claro que hay muchos más ingredientes y que varían según el origen, la región y la cultura. Por ejemplo, solo en el caso de la sangre, para la morcilla elaborada en Burgos, España, el reglamento permite usar la de oveja, cerdo o vacuno, pero en el caso de la morcilla de Teror, en el mismo país, solo se acepta la de vaca.

Antes de continuar debemos abrir la puerta que nos conduce al arte de elaborar embutidos a partir del suido o cerdo. La chacinería es como se denomina este artesanado culinario. Arropa la destreza y el conocimiento ancestral de mezclar carnes, vísceras, especias, legumbres y cereales, para luego curarlos, escaldarlos o embutirlos en tripas porcinas.

Qué linda es la palabra chacinería. Me hace imaginar un taller de embutidos en un pueblo de montaña durante el invierno, el viento ruge y choca contra las ventanas, mientras silba su roce en los ladrillos de la chimenea que exhala un hilo de humo blanco. El lugar es cálido, decorado con madera, siento el aroma de carne añeja, veo maestros salchicheros en jubilosa parsimonia mientras embuten vísceras picadas, cereales, verduras o frutos secos con esencias olorosas, guisados con especias profundas, pan y sangre en tripas de cerdo. Chacina, palabra del árabe siccina, significa carne seca, que también es la madre de la palabra que da el nombre a las carnes deshidratadas, secadas al sol, conocidas como cecinas.

Cecinas y embutidos hay muchos. Si solo visitamos la bota itálica, encontramos más de doscientos cincuenta tipos oriundos de diferentes regiones, pero cada uno con singularidad exquisita. Los embutidos responden a cuatro técnicas de preparación; las tres primeras incluyen los alimentos:

[…] crudos, escaldados y cocidos. Los crudos se elaboran con carnes crudas, se sumergen en salmuera y después se secan o se ahúman. El producto que resulta puede ser el salami, el chorizo o los cervelat. [En] Los escaldados, como la mortadela, salchicha alemana, cabanossi, bockwurst, bratwurst o el leverkäse, […] la tripa se rellena con la carne picada cruda, a continuación se escalda a unos 75 °C, y a veces, se ahúma. Los embutidos cocidos tienen carne cocida, despojos, corteza de tocino y condimentos. Según el embutido también se le pueden añadir hígado fresco o sangre. El producto se vuelve a cocer después de embucharlo y en ciertos casos se ahúma. Ejemplos de embutidos cocidos son la morcilla, el paté, la morcilla blanca francesa, boudin blanc, el pressack, la andouille o los fiambres de gelatina (Waleczek, 2016, p. 218).

En el cuarto grupo están las chacinas curadas. En estas se macera la carne y se embute con adobos, especias y condimentos para dejar secar al aire frío. En este grupo encontramos los fuets, los chorizos y el exquisito jamón serrano; también están las chacinas frescas, como salchichas y chistorras, que se embuten crudas, pero al consumirse se asan o fríen.

Definir siempre será difícil, hacerlo implica adjudicarse un bautizo, una especie de propiedad sobre el objeto investigado, y la tarea se dificulta mucho más cuando se trata de señalar, esclarecer o concretar un arte, un gusto social o un elemento simbólico profundo de la costumbre culinaria de un grupo, una cultura o una sociedad. No tengo afecto por definir, prefiero hacer la pesquisa, leer, buscar en librerías, bibliotecas o internet, y rastrear los orígenes de la cultura y sus elementos, herramientas o gustos que ya otros han auscultado con brillantez. En este caso, Lácydes Moreno Blanco (q. e. p. d.) presentó en su Diccionario de voces culinarias la definición de morcilla: «Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, rellena de sangre cocida y condimentada con cebolla y especias. A veces se le añaden otros ingredientes, como arroz, piñones y miga de pan» (Moreno, 2016, p. 623). Ya Moreno Blanco lo deja claro y yo no quiero recabar más en el asunto, es decir, no me interesa hacer pensar al lector que quiero llevarme el papel descubridor, el primero en plantar bandera, que por demás me parece genuino de espíritus ególatras. En realidad, estos hechos están presentes en libros y descritos en páginas olvidadas o perdidas en anaqueles alejados del interés popular. Esos testimonios le pertenecen a la historia y temas como este, en particular, son solo perseguidos por la curiosidad de un individuo, en este caso, un preguntón como yo. No obstante, esta desocupación, como la llamo, es la que trae de la mano a la disertación, como cuando acabas de comer y saciado te pones a pensar en lo que te comiste; me explico con un ejemplo.

Un hombre se sienta a la mesa y espera con entusiasmo a que el camarero le traiga el menú. Luego pasa las páginas y se decide a ordenar. Una copa de vino o un vaso de agua le ayuda a humedecer la garganta, suena música leve de fondo, mientras su ansiedad y apetito le hacen mirar con insistencia a la puerta de la cocina. Llega el plato, humea y huele exquisito, es una pasta al pesto, trae algo de pimienta y el camarero le pregunta si pone un poco de Parmigiano Reggiano; el hombre acepta sin duda, el queso llueve sobre la pasta y el aroma acaricia su nariz. ¿Cómo llegó ese plato hasta su mesa?… quiero decir, ¿cuántos años tiene de creado?, ¿cómo se hace la salsa pesto?, ¿quién la elaboró?, ¿es la pasta italiana o china?, ¿por qué hay pasta larga y por qué hay corta?

—¡Qué importan todas esas tonterías, cállate, desocupado compilador de morcillas, déjame comer en paz!, ahora es tiempo de comer, no de pensar, ¡comer! —me grita el delicado glotón, ante mi perorata.

Dejemos a nuestro comensal tranquilo con su pasta al pesto antes de que haga morcilla con nosotros. Al sentarse a la mesa, muy pocos se preguntan por qué comen lo que comen, por qué el chorizo es de cerdo o res, por qué una tripa sirve como bolsa o por qué a alguien se le ocurrió meter sal, arroz mezclado con sangre y especias dentro de las vísceras de un animal. Son preguntas poco frecuentes cuando estamos en el acto de yantar. No les quito la razón, para qué vamos a estar preocupados por saber de dónde salió la salsa pesto o de dónde viene la morcilla de arroz y a quién se le ocurrió hacerla de solo sangre y especias cuando tenemos el bocado entre dientes y disfrutamos su sabor. Sin embargo, suele suceder que después de comer, en ese momento en que el vino colma las copas y nuestros estómagos están saciados por igual, llenos de viandas y tranquilidad, llegan las conversaciones mundanas y todas las inquietudes alrededor del porqué comemos lo que comemos.

El gran triunfo de la industria cárnica ha sido separar de los ojos y el consciente del consumidor el acto del sacrificio. Acariciar el pelaje blanco de un indefenso conejo y tener en la mano un cuchillo para cortarle el cuello no es una tarea que estemos dispuestos a aceptar. Muy pocos a los que les he preguntado si matarían su alimento se animan a tal acto; con solo sugerirlo durante el momento de la cena ya he causado desastres. Por esto considero que la cocina es un misterio, una incógnita que me inquieta, que no me deja tranquilo. La procesión la llevo por dentro, desde entender cómo podemos devorarnos un rack de un tierno cordero, al que no seríamos capaces de pellizcar si lo tuviéramos vivo a nuestro lado, hasta saber cómo llegaron tantos ingredientes a meterse dentro de una tripa.

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El presente texto hace parte de:

Lorenzo Villegas. Morcilla: Una historia rellena de sangre y amor. Medellín: Editorial Universidad de Antioquia, 2022, pp. 7-11

Fotografía: Dirección de Comunicaciones Universidad de Antioquia / Alejandra Uribe F.

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*Lorenzo Villegas Rúa (1972). Periodista, investigador de las cocinas colombianas desde hace 20 años. Colaborador del periódico El Colombiano, El Espectador y la revista Gourmet Cafetero, crítico gastronómico del diario ADN. Presenta y produce el programa de televisión de viajes culinarios «Colombia a la carta tv». Ha viajado por Colombia y promovido entre propios y extranjeros los platos de cada región a través de videos, entrevistas y artículos publicados en diferentes medios nacionales y redes sociales. En el año 2019 lanzó la novela: «Don Mario Puchulú, el enorme petiso», basada en la vida del enólogo argentino Mario Puchulú Giacca, pionero de la cultura del vino en Colombia. En el año 2022 la editorial de la Universidad de Antioquia publicó el libro: Morcilla, una historia rellena de sangre y amor. Se puede encontrar en diferentes librerías de la web para lectura digital y en Colombia en las principales librerías. Participó en el libro: «Ciudad al Centro: Vigor y Palabra», 2022 Participó en el libro: «Amasijo de Saberes, La Arepa Invita», 2022. Conferencista en eventos como: Congreso Gastronómico de Popayán, Sabor Barranquilla, Expovinos. Catedrático en las universidades de Antioquia, U. de M., Cesde y Colegio Mayor de Antioquia. Realizó el programa de radio y podcast: «Fogones Antioqueños» de la emisora de la U. de A. que se puede escuchar en Spotify.

** Sara Serna Loaiza es estudiante de arquitectura en la Universidad Pontificia Bolivariana de Medellín, ilustradora y diseñadora gráfica por afición. Como lectora, se inclina hacia el realismo mágico latinoamericano, la fantasía heróica y la novela psicológica rusa. Como creativa, tiene por hábito buscar patrones, composiciones y referencias en la realidad tanto como en la ficción. En ilustraciones ajenas y fotografías tan casuales como maestras publicadas en redes. En las pequeñas exposiciones y galerías que el transeúnte, si es curioso y observador, puede encontrarse al recorrer las calles de su ciudad, y en esas escenas coincidentes, accidentales, y perfectas, en las que la cotidianidad encuentra el ángulo, la iluminación, el balance correcto de composición, que encuadrados por el ojo fisgón adecuado, capturan un cuadro cinematográfico espontáneo bastante impresionante.

Es la administradora del perfil de Instagram de la revista ( @revista.cronopio ) y también aporta sus ilustraciones para algunos artículos de la misma.